Cueillir les baies d’églantier bien mûres après une gelée, les laver à l’eau claire, les égoutter et enlever la queue et la mouche.
Ingrédients pour 10 litres de vin de dessert.
3 kg de cynorrhodon
3 kg de sucre
10 litres d’eau
50 ml d’acide lactique à 80%
4 gr de sels nutritifs pour levure
10 ml de pectolase
Une levure sélectionnée Sherry ou Malaga.
Procédure.
Mettre les baies d’églantier dans le fût de macération avec 2 kg de sucre et ajouter les 10 litres d’eau bouillante, mélanger et couvrir.
Laisser refroidir le moût pour avoir une température entre 20 et 25 degrés.
Mettre dans le fût 10 ml de pectolase, 50 ml d’acide lactique, 4 gr de sels nutritifs, mélanger.
Mettre la levure sélectionnée en surface sans mélanger, placer le couvercle et le barboteur sur le fût et entreposer dans un local à une température de +/- 20°.
Après 1 jour. Mélanger le moût une fois par jour.
Après 15 jours. Presser le moût. Faire dissoudre 1 kg de sucre dans un peu de jus (chauffer légèrement +/- 30°) et vider le tout dans la tourie a ouverture étroite de 15 litres.
Placer la tourie équipée de son barboteur dans un local à 20°
Après 2 à 3 semaines. La fermentation est terminée. On fait un premier soutirage par siphonage dans une tourie plus petite et la remplir au maximum pour éviter l’oxydation du vin. Mettre la tourie équipée de son barboteur à la cave pour favoriser (clarification du vin par le froid).
Apres 1, 3, 6 mois de cave refaire un soutirage.
Apres un an, quand le vin est parfaitement clair, faire un dernier soutirage et le mettre en bouteilles.
Le site est animé par Chef Damien
et Chef Christophe,
professeurs de cuisine en Lycée Hôtelier http://www.750g.com/
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Cynorrhodon.
Le cynorrhodon est le fruit du rosier et de l’églantier, et plus généralement des plantes du genre Rosa, de la famille des Rosacées. C’est, sur le plan botanique, un faux-fruit, provenant de la transformation du réceptacle floral.
Étymologie.
Le terme vient du grec, kunorhodon, qui signifie « rose de chien ». Cette appellation vient des propriétés attribuées à la racine de l'églantier ("rosier des chiens", dont la fleur (l'églantine) est aussi appelée rose canine, dog rose en anglais) pour lutter contre la rage.
Description.
Le cynorrhodon est un fruit charnu ovoïde allongé, plus ou moins globuleux selon les espèces et variétés, de 15 à 25 mm de long, de couleur rouge orangé à maturité. Il forme une espèce d’urne, ouverte au sommet, qui porte les restes desséchés des étamines et des sépales. Il contient à l’intérieur vingt à trente vrais fruits qui sont des akènes issus de la transformation des carpelles, contenant chacun une seule graine. Ces akènes, prolongés par le reste des styles et stigmates, sont munis de nombreux poils stériles.
Utilisation.
Les cynorrhodons contiennent des poils, le poil à gratter, qui doivent être soigneusement enlevés car ils sont très irritants pour la peau et les muqueuses. Mûrs lorsqu'ils sont blets, les fruits sont alors comestibles, assez astringents et acides, et surtout la présence de poils irritants peut provoquer des démangeaisons au niveau de l'anus.
Ils sont cependant riches en vitamine C et contiennent des sucres — saccharose et lévulose.
On fait avec le fruit de l'églantier des confitures maison et artisanale : la confiture de cynorrhodon.
En médecine populaire, les cynorrhodons sont employés notamment contre les diarrhées, l'avitaminose et l'asthénie. On les utilise soit en décoction, soit sous forme de vin ou d'élixir — macération dans de l'alcool avec adjonction de sucre.
Les graines contenues dans les akènes auraient un pouvoir vermifuge.
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